decir, a través de los sentidos. Es una técnica objetiva.
Las técnicas de evaluación sensorial aplican los mismos principios que actúan
en la selección de dichos alimentos en el mercado.
Es un auxiliar para el control y mejora de la calidad de alimentos, informa sobre
el grado de aceptación por el consumidor de un alimento y sirve para comunicar que
tiene nuestro producto.
Catar Un Queso: consiste en examinarlo mediante nuestros sentidos con el
objeto de captar y valorar los caracteres (atributos) que se perciben a través de ellos.
Técnica de cata de quesos
Condiciones de cata:
• Ambiente: tranquilo, luminoso, aireado, libre de olores.
• Jueces o catadores: antes de catar evitar uso de alcohol, fumar, alimentos
con especias, café, el estar fatigado y / o cansado, excesivo nº de
muestras, otros.
• Muestras: Tamaño: pieza entera y luego cortar lonchas triangulares (25 grs
aprox.) que permita apreciar desde la parte externa al centro del queso.
Corte: separar una cuña, sacar corteza superior y por cortes transversales
obtener muestras triangulares. Temperatura: 14ºC +- 4ºC.
• Horario de Cata: por la mañana de 10 a 11 hs. y por la tarde 17-18 hs.
aprox. Nunca con hambre o sensación de saciedad.
Reglas de cata:
• Se debe empezar por los más frescos y suaves, terminando por los más
maduros y las pastas azules si las hubiera.
• Preferentemente separar los quesos según el tipo de leche con que elaboro
(vaca, oveja, cabra)
Atributos a evaluar:
• Apariencia externa
• Apariencia interna
• Textura
• Flavor (sabor-olor)
Textura: Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de composición de
un alimento.
Olor: Propiedad organoléptica perceptible por vía directa por el órgano
olfativo cuando inspira sustancias volátiles.
Aroma: Propiedad organoléptica perceptible por vía indirecta por el órgano
olfativo durante la degustación.
Sabor: Sensación percibida por el órgano del gusto (lengua) cuando se
estimula con ciertas sustancias solubles.
Flavor: Conjunto complejo de propiedades olfato-gustativas percibidas durante
la degustación. Puede estar influido por propiedades táctiles, térmicas,
dolorosas, etc.
Sensaciones trigeminales: Sensaciones de dolor en la boca (picante, astringente, metálico, etc.)
Retrogusto: Sensación que aparece luego de tragar el queso y que difiere de las
sensaciones percibidas cuando estaba en boca, puede o no presentarse.
Persistencia: Continuidad de la percepción olfato-gustativa después de que se ha
tragado el queso.
Bouquet: Conjunto de notas (rasgos identificables) olfato-gustativas específicas
que permiten caracterizar a un producto.
Apariencia externa:
• Forma
• tamaño y peso
• corteza/superficie
• Brillo
• Color:
1. tono
2. intensidad
3. uniformidad
Apariencia interna:
• color
1. tono
2. intensidad
3. uniformidad
4. brillo
• aureola o cerco
• ojos
• humedad y/o grasa
Textura:
• atributos mecánicos:
1. dureza
2. elasticidad
3. adherencia
4. cohesividad (friabilidad)
Atributos geométricos: granulosidad
Atributos de superficie:
• humedad
• solubilidad en boca
• cremosidad
Olor y aroma:
• tipo
• Intensidad
• olores extraños
Sabor:
• tipo
• intensidad
• sabores extraños
Retrogusto
Persistencia
Impresión global: Para sintetizar las sensaciones percibidas y memorizar mejor el
producto.
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