ANALISIS SENSORIAL DE QUESOS

El Análisis Sensorial es la evaluación de los alimentos a través de la percepción sensorial, es
decir, a través de los sentidos. Es una técnica objetiva.

Las técnicas de evaluación sensorial aplican los mismos principios que actúan
en la selección de dichos alimentos en el mercado.
Es un auxiliar para el control y mejora de la calidad de alimentos, informa sobre
el grado de aceptación por el consumidor de un alimento y sirve para comunicar que
tiene nuestro producto.

Catar Un Queso: consiste en examinarlo mediante nuestros sentidos con el
objeto de captar y valorar los caracteres (atributos) que se perciben a través de ellos.

Técnica de cata de quesos

Condiciones de cata:

• Ambiente: tranquilo, luminoso, aireado, libre de olores.

• Jueces o catadores: antes de catar evitar uso de alcohol, fumar, alimentos
con especias, café, el estar fatigado y / o cansado, excesivo nº de
muestras, otros.

• Muestras: Tamaño: pieza entera y luego cortar lonchas triangulares (25 grs
aprox.) que permita apreciar desde la parte externa al centro del queso.
Corte: separar una cuña, sacar corteza superior y por cortes transversales
obtener muestras triangulares. Temperatura: 14ºC +- 4ºC.

• Horario de Cata: por la mañana de 10 a 11 hs. y por la tarde 17-18 hs.
aprox. Nunca con hambre o sensación de saciedad.

Reglas de cata:

• Se debe empezar por los más frescos y suaves, terminando por los más
maduros y las pastas azules si las hubiera.
• Preferentemente separar los quesos según el tipo de leche con que elaboro
(vaca, oveja, cabra)

Atributos a evaluar:

• Apariencia externa
• Apariencia interna
• Textura
• Flavor (sabor-olor)

Apariencia: Atributos visibles del queso.

Textura: Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de composición de
un alimento.
Olor: Propiedad organoléptica perceptible por vía directa por el órgano
olfativo cuando inspira sustancias volátiles.
Aroma: Propiedad organoléptica perceptible por vía indirecta por el órgano
olfativo durante la degustación.
Sabor:  Sensación percibida por el órgano del gusto (lengua) cuando se
estimula con ciertas sustancias solubles.
Flavor: Conjunto complejo de propiedades olfato-gustativas percibidas durante
la degustación. Puede estar influido por propiedades táctiles, térmicas,
dolorosas, etc.
Sensaciones trigeminales: Sensaciones de dolor en la boca (picante, astringente, metálico, etc.)
Retrogusto: Sensación que aparece luego de tragar el queso y que difiere de las
sensaciones percibidas cuando estaba en boca, puede o no presentarse.
Persistencia: Continuidad de la percepción olfato-gustativa después de que se ha
tragado el queso.
Bouquet: Conjunto de notas (rasgos identificables) olfato-gustativas específicas
que permiten caracterizar a un producto.
Apariencia externa: 
• Forma
• tamaño y peso
• corteza/superficie
• Brillo
• Color:
1. tono
2. intensidad
3. uniformidad
Apariencia interna:
• color
1. tono
2. intensidad
3. uniformidad
4. brillo
• aureola o cerco
• ojos
• humedad y/o grasa
Textura:
• atributos mecánicos:
1. dureza
2. elasticidad
3. adherencia
4. cohesividad (friabilidad)
Atributos geométricos: granulosidad
Atributos de superficie: 
• humedad
• solubilidad en boca
• cremosidad
Olor y aroma:
• tipo
• Intensidad
• olores extraños
Sabor:
• tipo
• intensidad
• sabores extraños
Retrogusto
Persistencia
Impresión global: Para sintetizar las sensaciones percibidas y memorizar mejor el
producto.

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Clasificación de los quesos.

Clasificación según el tipo de leche.


• Leche de vaca
• Leche de oveja
• Leche de cabra
• Mezcla de leche de vaca, oveja y/o cabra
• Otros productos lácteos (nata, leche desnatada, suero)

Clasificación según el método de coagulación seguido.

• Coagulación por acción enzimática del cuajo (animal, vegetal o
microbiano)
• Coagulación por acidificación
• Coagulación combinada (cuajo y ácido)

Clasificación según su contenido en humedad.

CLASE      -   HUMEDAD (%)
PASTA BLANDA  - MAS DEL 67 %
PASTA SEMIBLANDA - 61 AL 69%
PASTA SEMIDURA - 54 AL 63%
PASTA DURA  - 49 AL 56%
PASTA EXTRADURA  - MENOS DEL 51%

Clasificación según su contenido en grasa.

CLASES   - GRASA(% sobre extracto seco)

EXTRAGRASO - MAS DEL 60%
GRASO - 45 AL 60%
SEMIGRASO - 25 AL 45%
CUARTOGRASO - 10 AL 25%
MAGRO - MENOS DEL 10%

Clasificación según su textura.

• Quesos con ojos o agujeros redondeados (Emmental, Gruyére, Fontina
y Gouda)
• Quesos de textura granular (Tilsit, Svuecia, Havarti, Manchego, etc.)
• Quesos de textura cerrada (Cheddar, Parmesano, Cantal, Mozzarella,
etc.)

Clasificación según el tipo de microorganismos empleados en su elaboración:

• Quesos veteados, de pasta azul (Roquefort, Danablu, Cabrales,
Gorgonzola, etc.)
• Quesos de moho blanco (Camembert, Brie, Crottin, etc.)
• Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza (Saint Paulin, Port Salut,
etc.)
• Quesos madurados por la adición de cultivos bacterianos lácticos (la
mayoría de los quesos)

Clasificación de quesos según el país de origen.

• Quesos franceses, suizos, alemanes, holandeses, daneses, españoles,
ingleses, portugueses, de Estados Unidos, griegos, etc.

DENOMINACIONES

FRANCIA

32 denominaciones de origen de quesos. Queso AOC (Appellation d'Origine Contrôlée)

Leche de Vaca: Abondance, Beaufort, Bleu d'Auvergne, Bleu de Causses, Bleu de Gex du Haut-Jura, Brie de Meaux, Brie de Melun, Camembert de Normandie, Cantal, Chaource, Comté, Epoisses de Bourgogne, Fourme d'Ambert o de Montbrison, Lauguile, Langres, Livarot, Maroilles, Mont-d'Or o Vacherin du Aut.Doubs, Munster, Neufchâtel, Pont-l'Evêque, Reblochon, Saint-Nectaire, Salers.

Leche de Cabra: Chabichou du Poitou, Crottin de Chavignol, Picodon de l'Ardéche o de la Drôme, Pouligny Saint-Pierre, Sainte-Maure de Touraine, Selles-Sur-Cher.

Leche de Oveja: Ossau Iratí Brebis Pyrénées y Roquefort.

ESPAÑA

12 denominaciones de origen de quesos.

Leche de Oveja: Roncal, Manchego, Idiazábal, Las Serena y Zamorano.

Leche de Cabra: Majorero.

Leche de Vaca: Cantabria, Mahón, Tetilla.

Mezcla de leche: Cabrales, Quesucos de Liébana, Picón-Bejes-Tresviso.

ITALIA


Leche de Vaca: Grana Padano, Grana Trentino, Mozzarella, Gorgonzola,
Parmigiano, Provolone, Fontina, Taleggio, entre otras, etc.
Leche de Oveja: Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino del Pastor,
Mascarpone, entre otras.


Otras denominaciones:

• Grecia: feta
• Suiza: raclette, emmental, gruyere, etc.
• Holanda: gouda, edam, leiden, etc.
• Inglaterra: cheddar, derby, stilton, leicester, etc.
• Portugal: queijo de evora, queijo de serra, castelo branco, etc.
• Alemania: romadur, mainzer, limburger, etc.
• Dinamarca: danablu, dambo, pynbo, tybo, samsöe, etc.

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ELABORACIÓN DEL QUESO

Recepción de la leche.

En esta primera fase se hace un control de calidad de la materia prima de la leche bajo el aspecto físico, químico y microbiológico.

-Higieniza: Se eliminan las impurezas sólidas que proceden de la ganadería.
-Homogeniza: La homogeneización es un proceso que busca reducir el tamaño de los glóbulos grasos para evitar así su sepración durante el almacenamiento de la leche pasteurizada.
-No se Homogeniza: Tratamiento térmico de la leche.

Tratamiento térmico de la leche.

Hasta hace poco era absolutamente obligatorio pasteurizar la leche cuando se iban a elaborar quesos con maduración inferior a 60 días. Dicha pasteurización consiste en calentar la leche durante 15-40 segundos a 70/80º C y así eliminar los microbios patógenos.

Adición de fermentos lácticos.

Una vez que se ha pasteurizado la leche es necesario calentarla a unos 25/30º C durante 20 a 25 minutos y reponer parte de la flora microbiana eliminada con dicho tratamiento para que tengan lugar las transformaciones propias de la maduración del queso (acidificación, proteolisis, lipólisis).

Coagulación de la leche.

Coagulación Enzimática. Producida por la acción del cuajo, pudiendo ser este animal (procede del estómago de rumiantes lactantes) o vegetal (flor del cardo). La temperatura y el tiempo del cuajado es factor determinante del queso a elaborar.

Corte de la Cuajada.

Una vez coagulada la leche, esta debe ser cortada con Liras o Cuchillas para favorecer la salida del suero retenido en la masa. Dicho corte produce un fraccionamiento de la cuajada en "granos" de tamaño variable según el tipo de queso.

Calentamiento.

Tras cortar la cuajada en granos y extraer el suero mediante el proceso de desuerado, esta se calienta entre los 30 y 40º C. Cuanto mayor sea el calentamiento más seco será el queso denominándose queso de pasta cocida. Mientrras que aquellos quesos sometidos a un calentamiento más bajo se denominan de pasta blanda.

Prensado.

Tras el calentamiento se procede al llenado de moldes, resultando en quesos de pasta prensada (se somete el molde a presión exterior) o no prensada.

Salado.

La finalidad del salado es favorecer la formación de la corteza evitando que se desarrolle excesivamente la flora microbiana y a la vez confirinedo un sabor característico al queso. El salado puede realizarse siguiendo diferentes prácticas.

Madurado.

Se trata de una de las fases más importantes en la elaboración de un queso, pues es en esta fase cuando desarrolla sus sabores y aromas. Dependiendo del grado de maduración los quesos pueden ser frescos (no se maduran), semi-curados o curados.

Etapas en el proceso de elaboración de quesos

-RECEPCION Y/O ESTANDARIZACION (a)
-PASTEURIZACION (b)
-SIEMBRA DE LECHE: FERMENTOS ACIDIFICANTES
MESOFILOS O TERMOFILOS
-ADITIVOS: CLCA, CUAJO, OTROS
-COAGULACION (LACTICA, ENZIMATICA O MIXTA)
-CORTE DE LA MASA CUAJADA
-AGITACION Y / O RECALENTAMIENTO (c)
-DESUERADO
-MOLDEADO
-SALADO
-MADURACION

(a) La estandarización no se realiza en quesos de tipo artesanal.
(b) La pasteurización no se realiza en quesos de leche cruda.
(c) El recalentamiento o cocción no siempre se realiza, depende del tipo de queso a
realizar (pasta cocida o no cocida).

-Es fundamental en todas las etapas el control de los tiempos y la temperatura de
cada una que varían con el tipo de queso a elaborar y en la etapa de maduración otros
factores importantes a controlar son la humedad y ventilación.

 

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El Queso.

“Es el producto fresco o madurado que se fabrica a partir de la coagulación de
la leche”.

• “Es una mezcla de proteinas, grasas y otros componentes que se separan de
la fase acuosa de la leche después de la coagulación de la proteina”.

Leche + Coagulante-----------------Queso + Suero

• Puede ser de leche de vaca, cabra, oveja o bufala

• Los hay frescos, blandos, semiduros, duros, fundidos, con hongos, con
especias, etc.

• Alimento saludable y completo, conveniente, atractivo

• Muy ligado a la cultura gastronómica de Francia y muy arraigado en nuestras
costumbres alimentarias.

• Es un alimento milenario.

HISTORIA Y ORIGEN DEL QUESO

El queso se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.

El queso es un alimento muy antiguo, con una dimensión histórica milenaria.
No se conocen con exactitud sus orígenes, su elaboración se inició, quizás en la Edad
de Piedra, y posiblemente en tierras asiáticas, aunque la leyenda cuenta que el primer
queso fue elaborado por un mercader árabe durante un viaje por el desierto, cuando
llevaba leche en un estómago de cordero y cuajó.

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