Clasificación según el tipo de leche.
• Leche de vaca
• Leche de oveja
• Leche de cabra
• Mezcla de leche de vaca, oveja y/o cabra
• Otros productos lácteos (nata, leche desnatada, suero)
Clasificación según el método de coagulación seguido.
• Coagulación por acción enzimática del cuajo (animal, vegetal o
microbiano)
• Coagulación por acidificación
• Coagulación combinada (cuajo y ácido)
Clasificación según su contenido en humedad.
CLASE - HUMEDAD (%)
PASTA BLANDA - MAS DEL 67 %
PASTA SEMIBLANDA - 61 AL 69%
PASTA SEMIDURA - 54 AL 63%
PASTA DURA - 49 AL 56%
PASTA EXTRADURA - MENOS DEL 51%
Clasificación según su contenido en grasa.
CLASES - GRASA(% sobre extracto seco)
EXTRAGRASO - MAS DEL 60%
GRASO - 45 AL 60%
SEMIGRASO - 25 AL 45%
CUARTOGRASO - 10 AL 25%
MAGRO - MENOS DEL 10%
Clasificación según su textura.
• Quesos con ojos o agujeros redondeados (Emmental, Gruyére, Fontina
y Gouda)
• Quesos de textura granular (Tilsit, Svuecia, Havarti, Manchego, etc.)
• Quesos de textura cerrada (Cheddar, Parmesano, Cantal, Mozzarella,
etc.)
Clasificación según el tipo de microorganismos empleados en su elaboración:
• Quesos veteados, de pasta azul (Roquefort, Danablu, Cabrales,
Gorgonzola, etc.)
• Quesos de moho blanco (Camembert, Brie, Crottin, etc.)
• Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza (Saint Paulin, Port Salut,
etc.)
• Quesos madurados por la adición de cultivos bacterianos lácticos (la
mayoría de los quesos)
Clasificación de quesos según el país de origen.
• Quesos franceses, suizos, alemanes, holandeses, daneses, españoles,
ingleses, portugueses, de Estados Unidos, griegos, etc.
DENOMINACIONES
FRANCIA
32 denominaciones de origen de quesos. Queso AOC (Appellation d'Origine Contrôlée)
Leche de Vaca: Abondance, Beaufort, Bleu d'Auvergne, Bleu de Causses, Bleu de Gex du Haut-Jura, Brie de Meaux, Brie de Melun, Camembert de Normandie, Cantal, Chaource, Comté, Epoisses de Bourgogne, Fourme d'Ambert o de Montbrison, Lauguile, Langres, Livarot, Maroilles, Mont-d'Or o Vacherin du Aut.Doubs, Munster, Neufchâtel, Pont-l'Evêque, Reblochon, Saint-Nectaire, Salers.
Leche de Cabra: Chabichou du Poitou, Crottin de Chavignol, Picodon de l'Ardéche o de la Drôme, Pouligny Saint-Pierre, Sainte-Maure de Touraine, Selles-Sur-Cher.Leche de Oveja: Ossau Iratí Brebis Pyrénées y Roquefort.
ESPAÑA
12 denominaciones de origen de quesos.
Leche de Oveja: Roncal, Manchego, Idiazábal, Las Serena y Zamorano.
Leche de Cabra: Majorero.
Leche de Vaca: Cantabria, Mahón, Tetilla.
Mezcla de leche: Cabrales, Quesucos de Liébana, Picón-Bejes-Tresviso.
ITALIA
Leche de Vaca: Grana Padano, Grana Trentino, Mozzarella, Gorgonzola,
Parmigiano, Provolone, Fontina, Taleggio, entre otras, etc.
Leche de Oveja: Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino del Pastor,
Mascarpone, entre otras.
Otras denominaciones:
• Grecia: feta
• Suiza: raclette, emmental, gruyere, etc.
• Holanda: gouda, edam, leiden, etc.
• Inglaterra: cheddar, derby, stilton, leicester, etc.
• Portugal: queijo de evora, queijo de serra, castelo branco, etc.
• Alemania: romadur, mainzer, limburger, etc.
• Dinamarca: danablu, dambo, pynbo, tybo, samsöe, etc.
