En esta primera fase se hace un control de calidad de la materia prima de la leche bajo el aspecto físico, químico y microbiológico.
-Higieniza: Se eliminan las impurezas sólidas que proceden de la ganadería.
-Homogeniza: La homogeneización es un proceso que busca reducir el tamaño de los glóbulos grasos para evitar así su sepración durante el almacenamiento de la leche pasteurizada.
-No se Homogeniza: Tratamiento térmico de la leche.
Tratamiento térmico de la leche.
Hasta hace poco era absolutamente obligatorio pasteurizar la leche cuando se iban a elaborar quesos con maduración inferior a 60 días. Dicha pasteurización consiste en calentar la leche durante 15-40 segundos a 70/80º C y así eliminar los microbios patógenos.
Adición de fermentos lácticos.
Una vez que se ha pasteurizado la leche es necesario calentarla a unos 25/30º C durante 20 a 25 minutos y reponer parte de la flora microbiana eliminada con dicho tratamiento para que tengan lugar las transformaciones propias de la maduración del queso (acidificación, proteolisis, lipólisis).
Coagulación de la leche.
Coagulación Enzimática. Producida por la acción del cuajo, pudiendo ser este animal (procede del estómago de rumiantes lactantes) o vegetal (flor del cardo). La temperatura y el tiempo del cuajado es factor determinante del queso a elaborar.
Corte de la Cuajada.
Una vez coagulada la leche, esta debe ser cortada con Liras o Cuchillas para favorecer la salida del suero retenido en la masa. Dicho corte produce un fraccionamiento de la cuajada en "granos" de tamaño variable según el tipo de queso.
Calentamiento.
Tras cortar la cuajada en granos y extraer el suero mediante el proceso de desuerado, esta se calienta entre los 30 y 40º C. Cuanto mayor sea el calentamiento más seco será el queso denominándose queso de pasta cocida. Mientrras que aquellos quesos sometidos a un calentamiento más bajo se denominan de pasta blanda.
Prensado.
Tras el calentamiento se procede al llenado de moldes, resultando en quesos de pasta prensada (se somete el molde a presión exterior) o no prensada.
Salado.
La finalidad del salado es favorecer la formación de la corteza evitando que se desarrolle excesivamente la flora microbiana y a la vez confirinedo un sabor característico al queso. El salado puede realizarse siguiendo diferentes prácticas.
Madurado.
Se trata de una de las fases más importantes en la elaboración de un queso, pues es en esta fase cuando desarrolla sus sabores y aromas. Dependiendo del grado de maduración los quesos pueden ser frescos (no se maduran), semi-curados o curados.
Etapas en el proceso de elaboración de quesos
-RECEPCION Y/O ESTANDARIZACION (a)
-PASTEURIZACION (b)
-SIEMBRA DE LECHE: FERMENTOS ACIDIFICANTES
MESOFILOS O TERMOFILOS
-ADITIVOS: CLCA, CUAJO, OTROS
-COAGULACION (LACTICA, ENZIMATICA O MIXTA)
-CORTE DE LA MASA CUAJADA
-AGITACION Y / O RECALENTAMIENTO (c)
-DESUERADO
-MOLDEADO
-SALADO
-MADURACION
(a) La estandarización no se realiza en quesos de tipo artesanal.
(b) La pasteurización no se realiza en quesos de leche cruda.
(c) El recalentamiento o cocción no siempre se realiza, depende del tipo de queso a
realizar (pasta cocida o no cocida).
-Es fundamental en todas las etapas el control de los tiempos y la temperatura de
cada una que varían con el tipo de queso a elaborar y en la etapa de maduración otros
factores importantes a controlar son la humedad y ventilación.
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