EMBUTIDOS

Los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una
mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros
aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un
proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de
secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin
tratamiento térmico.

Clasificación de embutidos

• Embutido crudo:
– Sometidos a un ahumado o maduración. Ej: Chorizos, salami.
• Embutido escaldado:
 – Pasta es incorporada cruda, sufre tratamiento térmico de cocción y ahumado (opcional) después de haber sido embutido. Ej: Mortadela, salchichas tipo Frankfurt.
• Embutido cocido:
 – Toda o parte de la pasta se cocina antes de incorporarla a la masa. Ej: Morcillas

Embutidos frescos

Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No
curadas, condimentadas y generalmente embutidas
en tripas. Suelen cocinarse antes de su consumo.
(Ejemplo: Salchichas frescas de cerdo)

Embutidos secos y semisecos

Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire,
pueden ahumarse antes de desecarse. Se sirven
frías.
(Ejemplos: Salami de Génova, pepperoni, salchichón)

Embutidos cocidos

Carnes curadas o no, picadas, condimentadas,
embutidas en tripas, cocidas y a veces ahumadas.
Generalmente se sirven frías.
(Ejemplos: Embutidos de hígado, queso de
hígado, mortadela)

Embutidos cocidos y ahumados

Carnes curadas picadas, condimentadas,
embutidas en tripas, ahumadas y completamente
cocidas. No requieren tratamiento culinario
posterior, pero pueden calentarse antes de ser
servidas.
(Ejemplos: Salchichas Frankfurt, salami de Córcega)

Embutidos ahumados no cocidos

Se trata de carnes frescas, curadas o no,
embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas.
(Ejemplos: Salchichas de cerdo ahumadas, Mettwurst)

Especialidades a base de carnes cocidas

Productos cárnicos especialmente preparados a
partir de carnes curadas o no, cocidas pero
raramente ahumadas, a menudo presentadas en
ronchas preenvasadas. Generalmente se toman
fríos.
(Ejemplo: queso de cabeza)