Jamón Serrano.

El jamón serrano, es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras.

Se llama serrano por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación.

Proceso

LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN SERRANO

Para la elaboración del jamón serrano, se pueden usar  distintos métodos, el más antiguo es en el que se corta la pieza del cerdo y se exprime para que salga de él toda la sangre, para ello se les coloca mucho peso encima y se dejan tendidos sobre una superficie limpia y dura, durante unos días para que la carne pierda su humedad.

Posteriormente se pasan los jamones a  la sala de salado, donde colocan unos al lado de otros se añade sal hasta que los cubren y se  coloca otra línea de jamones y se vuelven a cubrir de sal, se dejan así durante un periodo que sea siempre menor de 14 días, se cambian los de arriba a abajo y los de abajo arriba y se les añade más sal si se ve que no se cubren.

Sala de salado del jamón serrano. 

Todo el proceso, esta  íntimamente guiado por el maestro jamonero, el cual es el

encargado de controlar la duración de las distintas etapas por las que pasa el jamón serrano para su correcta elaboración.

Una vez que el jamón serrano se saca del salazonado, pasa a un periodo de postsalazonado, debido a que nada más sacarlo de la sal, esta se encuentra en la parte superficial del jamón y el interior de este prácticamente no contiene sal. En este periodo de postsalado, se tiende a igualar la concentración salina del jamón, este proceso suele durar entre 45 y 90 días. Posteriormente, se procede a eliminar la sal mediante un lavado con agua tibia, y se frotan con unos cepillos para eliminar los restos. En este periodo, el jamón debe estar a una humedad relativa entre el 80 y 90% y a una temperatura entre 3 y 6ºC.

Después de esta fase, el jamónserrano pasa a las salas de curación, en secaderos de la provincia de Teruel con una altitud media de más de 800 metros. Durante el periodo de curación, el jamón, desarrollará con el tiempo el aroma y el  sabor de los jamones de gran calidad. El jamón de Teruel, está en la fase de secado un periodo mínimo de seis meses con un tiempo total de maduración de  14 meses desde el inicio del proceso. Durante todo el proceso el jamón de Teruel es sometido a un mínimo de dos analíticas, analizando así la salinidad y la humedad.

Clasificación del jamón: Jamón Ibérico y Jamón Blanco

La clasificación del jamón en España viene dada por la raza del animal y la alimentación. En función de la raza del cerdo distinguimos en primer lugar entre jamón ibérico y jamón blanco, el primero procede de cerdos ibéricos y el segundo de cerdos blancos.

Dentro del ibérico en cuanto a la alimentación actualmente se clasifican:

• Jamón Ibérico de Bellota: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y bellotas.
• Jamón Ibérico de Recebo: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de forma mixta: pastos, bellotas y piensos naturales.
• Jamón Ibérico de Cebo de Campo: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
• Jamón Ibérico de Cebo: Proviene de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad sino en granjas y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.

Y en cuanto a la raza: 

• Jamón Ibérico Puro: Proviene de un cerdo hijo 
de padres 100% ibéricos, sin cruce.
• Jamón Ibérico: Proviene de cerdos en el que la madre es 100% ibérica y el padre tiene algo de cruce con la raza
 Duroc. 

La nueva normativa sobre el jamón ibérico propuesta y que se está en periodo de aprobación propone esta clasificación: 

En cuanto a la raza:

• Jamón 100% Ibérico: Proviene de un cerdo hijo 
de padres 100% ibéricos inscritos en el libro de la raza.
• % Ibérico: En este caso debe venir acompañado del % de cruce que tiene de raza
 Duroc. Por ejemplo: "75 % ibérico" sería fruto de una madre 100% ibérica y de 
un padre, resultado de madre 100% ibérica y padre cruzado con cerdo Duroc. 


En cuanto a la alimentación:

• Jamón Ibérico de Bellota: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y bellotas.
• Jamón Ibérico de Cebo de Campo: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
• Jamón Ibérico de Cebo: Proviene de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad sino en granjas y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.

La propuesta de la nueva norma, también recoge: el popular término "pata negra" sólo puede aparecer en el etiquetado del producto de mayor calidad, es decir el “de bellota 100% ibérico”. 

Los términos “Dehesa” y “Montanera”, solo se podrán usar en el etiquetado de los productos "de bellota” independientemente de la pureza de la raza. Nunca en los "de cebo de campo" o "cebo". 

A partir de ahora se prohíbe el uso de los términos “recebo” e “ibérico puro” en el etiquetado del producto. 

En el etiquetado y publicidad de los productos, solo aquellos que se designen como "de bellota" podrán llevar nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa.

JAMÓN BLANCO

• Jamón Serrano: Se obtiene de cerdos de capa blanca, criados generalmente en régimen intensivo, alimentados con piensos , los cuales tienen un elevado porcentaje de cereales . El jamón serrano , certificado como ETG (Especialidad Tradicional Garantizada), le "asegura" un mínimo de 7 meses de curación , llegando a alcanzar , según marcas hasta los 24 meses.
• Jamón Curado: Se obtiene de cerdos de capa blanca, criados generalmente en régimen intensivo, alimentados con piensos , los cuales tienen un elevado porcentaje de cereales.

JAMÓN DE CERDO BLANCO

• Producción: 90%
• Raza: Duroc, Landrace, Large White, Pietrain.
• Alimentación: Piensos de cereales.
• Denominación: Jamón serrano, jamón curado.
• Curación: 7-16 meses.

JAMÓN DE CERDO IBÉRICO

• Producción: 10%
• Raza: Cerdo ibérico (suroeste de España y Portugal).
• Alimentación: Bellotas, pastos y piensos.
• Denominación: Jamón ibérico de bellota, recebo, cebo, cebo de campo.
• Curación: 14-36 meses.

En España existen las siguientes denominaciones de origen del jamón ibérico: Dehesa de Extremadura, Guijuelo,Jamón de Huelva y Los Pedroches.

En cuanto a jamón blanco, nos encontramos con: Jamón de Teruel y Jamón de Trévelez